E200-E299 Консерванты

Значение консервантов трудно переоценить. Редкий продукт способен хранится продолжительное время, не подвергаясь при этом микробиологической порче и не теряя при хранении своих свойств. Консерванты же способны существенно продлевать сроки хранения пищевых продуктов, предотвращая их порчу.

В отличие от традиционных консервирующих веществ (соль, сахар, уксус), консерванты добавляют к пищевым продуктам в незначительных количествах, которые не оказывают влияние на вкус, запах и цвет продуктов. Различаются консерванты в основном по механизму действия, – как правило, он заключается в нарушении работы различных ферментов микроорганизма, транспортных белков, нарушении синтеза белка, повреждения клеточной стенки, ДНК и пр. Также консерванты способны повреждать клеточную стенку микроорганизма, вынуждая его расходовать энергию в основном на поддержку собственного гомеостаза для компенсации проникновения веществ из внешней среды. Это оказывает статическое действие, т.к. на размножение в таких условиях микроорганизму не хватает ресурсов. С другой стороны, при удачном стечении обстоятельств, клетка микроорганизма погибает, и применение консерванта в этом случае имеет и бактерицидный и/или фунгицидный эффект.

Наиболее широко в пищевой промышленности сейчас применяются такие консерванты, как сорбиновая (Е200-Е203) и бензойная кислоты (Е210-Е213), а также их соли. Для определенных категорий пищевых продуктов имеет большое значение такие консерванты как уксусная (Е260-Е264), сернистая кислоты (Е220-Е228) и их соли, нитриты (Е249-Е250), нитраты (Е251-Е252), низин (Е234) и др.

Выгода для всех от консервантов очевидна: чем больше срок годности, тем больше времени у производителя есть для доставки и продажи товара, меньше убытки от его порчи. Потребителю тоже хорошо, - чем больше продукт может находиться дома, тем большее вероятность, что он ее съест, а не выкинет из-за истекшего срока годности и возникшей порчи (особенно актуально для скоропортящихся продуктов). А ведь многие употребляют просроченные продукты, утверждая, что на вид они вполне «нормальные» - в случае отсутствия консервантов они бы тоже оставались внешне «нормальные», но вероятность пищевого отравления была бы несоизмеримо выше.

Но существуют и отрицательные аспекты применения консервантов. Так, на хорошем производстве при соблюдении всех гигиенических требований и использовании высококачественного сырья, применение консервантов может и не потребоваться, т.к. продукт будет относительно чистым, и его порча произойдет не скоро. Но добиться этого довольно сложно, т.к. необходимо иметь «чистое» производство, квалифицированный персонал и приобретать качественное сырье. Экономика же многих (особенно мелких) предприятий просто требует применения консервантов, в противном случае товар рискует даже не доехать до магазина.

Поэтому, применение консервантов не гарантирует безопасность продукта, а в какой-то мере указывает, что производитель не уверен, в способности продукта выдержать установленный срок годности.

Также следует учесть, что в течение времени в продукте содержание витаминов и других полезных веществ всегда снижается. И в этом случае продленный консервантами срок годности приводит к дефициту поступления этих веществ, т.к. если бы продукты быстрей портились, мы бы всегда их ели свежими. 

Перечень пищевых добавок, применение которых разрешено в Российской Федерации, согласно действующим «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).» Глава II. Раздел 22 Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов.