E500-E599 Регуляторы кислотности, разрыхлители

Эта группа пищевых добавок не так заметна для потребителя, как некоторые другие – потребность в них, как правило, имеет технолог для достижение заданных параметров конечного продукта. 

Так антислеживатели (Е530 оксид магния, Е535-Е536 ферроцианиды натрия и калия, Е553 силикаты магния и пр.) предотвращают слипание (комкование) и сохраняют сыпучесть порошкообразных и мелкокристаллических пищевых продуктов. Это важно для правильного дозирования компонентов, быстрого растворения и получения гомогенной среды, и пр.

Разрыхлители (Е500 карбонаты натрия, Е503 карбонаты аммония, Е574 глюконовая кислота) используют для увеличения объема бездрожжевого теста за счет образования газа. Как правило, они содержат два компонента: кислоту (например, лимонную или фосфаты) и соль углекислой кислоты (например, натрия гидрокарбонат). При их взаимодействии образуется свободная углекислота, которая разлагается на воду и углекислый газ, который собственно и увеличивает объема теста.

Регуляторы кислотности (Е500-Е504 карбонаты натрия, калия, аммония, магния, Е507 соляная кислота, Е513 серная кислота, Е51-Е515 сульфаты натрия, калия и пр.) изменяют или регулируют значение рН пищевых продуктов. Это необходимо для создания определенных условий, при которых другие пищевые добавки (красители, консерванты, например) смогут выполнять свою функцию, а также для улучшения условий хранения продуктов (продукты с кислым значением рН хранятся лучше, чем с нейтральным) и др. 

Перечень пищевых добавок, применение которых разрешено в Российской Федерации, согласно действующим «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).» Глава II. Раздел 22 Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов.