Полиароматические углеводороды

Полициклические ароматические углеводороды (они же полиароматические углеводороды, ПАУ) являются одними из самых сильных загрязнителей окружающей среды. Они состоят из нескольких (два и более) конденсированных ароматических колец, и не содержат других атомов, кроме углерода и водорода. Простейший пример из двух ароматических колец – нафталин.

Основными природными источниками ПАУ являются нефть и уголь. Соответственно, ПАУ образуются и выделяются при переработке нефти, сжигании нефтепродуктов и угля. Однако есть и другие источники ПАУ. Так, для человека одним из основных источников ПАУ является табак (образуются при курении).

В пищевые же продукты, ПАУ может попадать как из окружающей среды (реже), так и образовываться в процессе приготовления пищи при высоких температурах, например, в жареном на открытом огне или гриле мясе, копченой рыбе, подгоревших продуктов (например, хлебобулочных изделий). Дополнительным источником ПАУ в пищевых продуктах может служить упаковка, особенно если пищевой продукт предрасполагает к миграции в него ПАУ (например, молоко – жировые капли хорошо экстрагируют ПАУ из упаковки).

За год взрослый человек с пищевыми продуктами получает в среднем около 6 мкг бензпирена (бензапирена). В районах, с повышенным содержанием ПАУ в окружающей среде количество потребляемого с пищевыми продуктами бензпирена возрастает в несколько раз, что может приводить к превышению допустимой суточной дозы.

Токсичность ПАУ обусловлена их мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами. У детей ПАУ могут вызывать задержку в развитии, провоцировать развитие астмы.

Канцерогенность ПАУ на 70-80 % обусловлена бензапиреном. В связи с этим из всех ПАУ в пищевых продуктах контролируют только бензапирен, по нему же и оценивают загрязненность пищевых продуктов ПАУ.

Как правило, содержание ПАУ контролируют в тех продуктах, где вероятность превышения норматива очень велика, а именно во всех продуктах, полученных с использованием процесса копчения (включая ароматизаторы). Норматив для бенз(а)пирена установлен на уровне 1 мкг/кг (в пересчете на жир). В продуктах для детского питания его содержание не допускается (в пределах обнаружения существующих методов).