Соединения пищевого производства

В процессе производства продуктов питания нередко образуются опасные для здоровья соединения, что было выявлено в результате внедрения современных аналитических методов.

Изначально, контроль осуществлялся только органолептическим (внешний вид, вкус, запах) и технологическим (как себя ведет во время приготовления) способами. Потом стали контролировать основные параметры качества (белок, жир, углеводы, зола и др.). Со временем стали определять и показатели безопасности. Существующие в настоящее время методы исследования пищевых продуктов позволяют обнаружить соединения, наличие которых ранее либо не предполагалось, либо оценивалось как совсем незначительное.

В качестве примера рассмотрим такие вещества, как: акриламид, 5-оксиметилфурфурол, 4-метилимидазол и пр. Все эти вещества в исходном пищевом сырье всегда отсутствуют, их никто не использует и не добавляет на всех этапах производства. Тем не менее, указанные вещества присутствуют во многих пищевых продуктах, что указывает на их образование в процессе приготовления.

Из указанных веществ только акриламид широко используется в химической промышленности для получения полимеров. Другие указанные вещества практически не встречаются в чистом виде, а их использование ограничено исследованиями в области химии и безопасности.

Любой пищевой продукт, который подвергается соответствующей технологической обработке, может содержать акриламид, 5-оксиметилфурфурол, 4-метилимидазол.

Так, для образования акриламида необходима относительно высокая температура (желательно больше 210°С), а также наличие белка и углевода. В результате взаимодействия глюкозы с аспарагином через ряд промежуточных стадий образуется акриламид. В каких продуктах его обнаруживают прежде всего? Конечно в тех, которые готовят при такой температуре: прежде всего чипсы, различные хлопья, жаренный кофе, кондитерские изделия (печенье) и пр.

С момента появления информации об обнаружении акриламида (2002 год) были предприняты ряд усилий на уточнение и исправление ситуации. Так, несмотря на то, что обнаруженные концентрации акриламида не были опасными, производители соответствующей продукции применили ряд технологических приемов, для снижения его образования. Так, прежде всего, была снижена температура процессов; реже прибегают к различным способам снижения аспарагина в сырье (один из компонентов синтеза).

Два других соединения (5-оксиметилфурфурол, 4-метилимидазол) образуются при разложении сахара. 5-оксиметилфурфурол образуется из моносахаридов при простом нагревании, даже не очень интенсивном. Он есть практически во всех сахаросодержащих продуктах. Больше всего 5-оксиметилфурфурола в кофе, сушеных фруктах, пиве, хлебобулочных изделиях и даже в таких продуктах, как мед и фруктовые соки. В последних он образуется без нагревания, благодаря кислой реакции среды сока.

Несмотря свою токсичность, его концентрации в пищевых продуктах, как правило, не опасны. А его нормирование больше связано с подлинностью продукта. Так, по требованиям международных документов содержание 5-оксиметилфурфурола в меде не может превышать 40 мг/кг (в РФ согласно ГОСТ 19792-2001 не более 25 мг/кг), в противном случае мед подвергался нагреванию, а значит, скорее всего, мед был фальсифицирован.

В свою очередь 4-метилимидазол образуется преимущественно при искусственном разложении сахара при повышенной температуре. Больше всего его в пищевой добавке Е150 «сахарный колер» (часто используется для придания напиткам темного оттенка). Однако он присутствует и во всей выпечке и, например, варенье, которые приобретают во время приготовления темную окраску за счет присутствующих углеводов. С учетом токсичности 4-метилимидазола для пищевой добавки Е150 существуют жесткие нормы, в остальных же продуктах его содержание не выходит за пределы безопасных норм.

Помимо приведенных веществ существует еще масса соединений, которые контролируются на разных этапах производства пищевых продуктов. Следует обратить внимание на то, что приведенные вещества образуются при использовании вполне традиционных технологий, и только современные методы аналитической химии помогли сделать их еще безопаснее.